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Pasticcio alla ferrarese “Al Pastìz”, di Borg


Ingredienti

Per l'involucro di pasta: 400 g Farina 00 150 g Zucchero semolato 150 g Burro 1 uovo 1 bustina di lievito chimico per dolci 1 grattatina di scorza di limone 1-2 cucchiai di latte se necessario Per il ragù: 300 g di carne di manzo 100 g di salciccia 100 g di pancetta 2-3 cucchiai di olio EVO 20 g di sedano 20 g di carota 20 g di cipolla 1-2 cucchiai di passata di pomodoro 1/2 bicchiere di vino rosso (io preferisco il Merlot del Bosco Eliceo) la testa di un chiodo di garofano sale e pepe q.b. Per la bechamelle: 1 L di latte intero (anche UHT va bene) 80 g di farina 00 80 g di burro 40 g di Parmigiano Reggiano (un 20 mesi va benissimo) sale e noce moscata q.b. 300 g di sedanini rigati 8 - 10 g di tartufo nero Se non è stagione di tartufo o non lo si ha in casa, si può rimediare con 20-25 g di funghi porcini essiccati fatti rinvenire in acqua tiepida, tritati a coltello e messi in cottura nella preparazione del ragù.

Esecuzione

Cominciamo con il ragù:
In un tegame versare i 2-3 cucchiai di olio, mettere la pancetta battuta a coltello e cominciare a scaldare a fuoco dolce; quando il grasso comincia a cambiare colore aggiungere, ben tritati a coltello, gli odori (sedano, carota, cipolla e la testa del chiodo di garofano); far appassire leggermente quindi aggiungere la salciccia ben sgranata, continuare la cottura e quando la salciccia ha cambiato colore, aggiungere il manzo. Mescolare fino a far rosolare tutta la carne quindi aggiungere la passata di pomodoro, il vino rosso ed un pizzico di sale; coprire e lasciar cuocere a fuoco dolcissimo per 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Quando il grasso sciolto è quasi trasparente, regolare di sale e pepe ed ultimare la cottura. Il ragù si può preparare anche il giorno precedente e conservare in frigo.

Prepariamo la pasta:
In una terrina setacciare la farina, lo zucchero e il lievito chimico; aggiungere la raspatura di limone, mescolare, aggiungere l’uovo mescolando bene ed il burro, fuso ma non caldo, sempre mescolando bene. Impastare a lungo con le mani; la pasta deve essere soda ed elastica, se necessario aggiungere il latte. Quando la consistenza è quella necessaria per poterla stendere, formare una palla e metterla in frigo.

Prepariamo la besciamella:
In un tegame facciamo tostare leggermente la farina con il burro; quando ha finito di schiumare ed ha assunto un colore biondo, aggiungiamo il latte, portato all’ebollizione a parte, lentamente, a piccole quantità e mescolando di continuo per non fare grumi. Quando tutto il latte è stato versato, cuocere per 2-3 minuti da quando reinizia l’ebollizione, quindi togliere dal fuoco, aggiungere un pizzico di noce moscata, il formaggio e regolare di sale. Lasciare intiepidire ed aggiungere 300-350 g di ragù, mescolando per bene.

Nel frattempo, cuocere in abbondante acqua salata i sedanini fino a circa metà cottura e scolarli bene.
Versare in una teglia la pasta, e aggiungere, mescolando la besciamella fino a quando la pasta è ben pasticciata (poi dipende dai gustila quantità di besciamella che più aggrada); un consiglio eccedere un pò perche poi in cottura si asciuga. Lasciar raffreddare e mettere in frigo.

A questo punto, prendere la pasta dolce dal frigo, tirarla con il mattarello fino ad uno spessore di 4-5 mm e ricavarne un disco di circa 25 cm di diametro, mettere un foglio di carta da forno su una placca e posarvi sopra il disco, poi versare sul disco i sedanini pasticciati, lasciando un bordo di 2-3 cm; dopo circa metà quantità versata, ricoprire la superfice con tartufo nero, grattugiato o affettato con l’apposito affettatartufi e continuare ad aggiungere il resto dei sedanini. Dare al ripieno la forma di uno zuccotto e ricoprire ancora con tartufo come fatto in precedenza. Completare sigillando il tutto con la pasta dolce, premendo sul bordo alla base con le dita o con una forchetta; rifilare alla base la pasta che eventualmente eccede.
Ultima operazione:
Con un coltello a punta ben affilato, aprire, all’apice del pasticcio, un foro di circa 1 cm di diametro, sul bordo piantare tre mezzi stuzzicadenti e sopra questi appoggiare dolcemente una leggera sfoglia di pasta dolce ricavata dalla pasta usata per la copertura. Questa fungerà da camino per l’uscita dell’umidità durante la cottura.

Infornare in forno già caldo a 180 °C per circa 35-40 minuti fino a quando la pasta sarà dorata.

Io lo accompagno con Merlot .


Consigli

Servire caldo ma non bollente, portandolo intero in tavola per tagliarlo a fette ... sotto il naso degli invitati... è impagabile vedere le espressioni! Se rimane del tartufo, affettarlo ed in carta da forno fare strati di burro e tartufo, evvolgere e conservare in freezer. Va bene per fare un buon risotto per un successivo invito...
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