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Tatin di cipolle caramellate con crema di Parmigiano, di Simona Mannari (Provincia di Reggio Emilia)


Ingredienti

Ecco cosa vi serve: cipolle, ottime quelle chiare, sono più belle ma soprattutto non macchiano la pasta come invece farebbe la tropea. Se volete scendere nel dettaglio vanno bene ad esempio la pavese e anche la napoletana. Devono essere di media grandezza e ne servono una ogni 2 persone; la pasta sfoglia, prendete quella nel banco frigo del supermercato, anche qui considerate che da ogni rotolo riuscirete a ricavare 5/6 monoporzioni; parmigiano reggiano in abbondanza, latte o panna fresca, un cucchiaio di farina, una noce di burro, sale, pepe e, se piace, noce moscata; infine zucchero o miele per il caramello.

Esecuzione

E’ un piatto semplicissimo, funziona bene anche come antipasto, e se volete un consiglio io lo farei sempre come monoporzione, in modo da non dover tagliare la torta.

La prima cosa da fare è pulire le cipolle, tagliarle a metà in senso orizzontale, quindi cuocerle a vapore o nel microonde. Una volta cotte lasciatele raffreddare e cominciamo a montare le tatin. Prendete un pentolino con un fondo piuttosto alto, metteteci 3/4 cucchiai di zucchero e un cucchiaio di acqua (oppure se lo preferite il miele, state però su un miele delicato), accendete il fuoco sotto e fate diventare lo zucchero dorato. Facendo molta attenzione distribuite il caramello sul fondo dei pirottini monoporzione di alluminio, quindi metteteci la cipolla cotta a vapore, lasciando sul fondo la parte piatta. Tagliate tanti cerchi dalla pasta sfoglia quante sono le monoporzioni, tenete come misura la bocca più grande dei pirottini, appoggiate la pasta sfoglia sopra le cipolle e rimboccatela in modo da avvolgerle. A questo punto le tatin sono pronte per andare in forno, dovrete però appoggiarle su una teglia per evitare che prendano il fuoco diretto. Sono buone tiepide, considerate che in un quarto d’ora cuociono, quindi regolatevi. Preparate la crema di Parmigiano: la ricetta vorrebbe il semplice utilizzo di panna fresca e parmigiano reggiano grattugiato, quindi sale e pepe. Le quantità: per 100 grammi di panna, 50 grammi di parmigiano. Occorre far bollire la panna, aggiungere il Parmigiano Reggiano, farlo sciogliere e cuocere fino alla giusta densità. E il nodo per me è proprio qui, la giusta densità… Per evitare che rimanga troppo liquida ho adottato una soluzione: a parte faccio cuocere alcuni minuti una noce di burro e un cucchiaio di farina (roux), quindi li aggiungo alla panna bollente (o al latte se volete stare più leggeri) mescolo e si crea una sorta di besciamella, quindi aggiungo il Parmigiano Reggiano, lo faccio sciogliere ed è pronta. A questo punto non resta che mettere le tatin nei piattini, aggiungere la salsa sopra e un po’ anche a lato; oppure mettere la crema a specchio e le tatin sopra e portare tutto in tavola.


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