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Tagliolini (fatti a mano) con carciofi freschi e culatello, di Simona Mannari (Provincia di Reggio Emilia)


Ingredienti

Per i tagliolini (4 persone) 2 uova 2 etti di farina 0 un pizzico di sale Per il condimento (4 persone) 3 carciofi romani (valutate anche le dimensioni); 2 cipollotti freschi (o un porro) Circa un etto di culatello tagliato in una unica fette (se volete un ingrediente più economico vanno benissimo la pancetta o il guanciale) Sale e pepe q.b. Olio extra vergine di oliva

Esecuzione

Per fare questa ricetta avete due possibilità: comprare i tagliolini già pronti, ce ne sono di buona qualità sia secchi sia freschi, oppure provare a prepararli. Non è difficile, soprattutto se uno tiene basse le proprie ambizioni e non prende come modello da eguagliare le sfogline emiliane.
Per l’impasto la proporzione è quella consueta: 1 uovo per 100 grammi di farina e, ovviamente, un pizzico di sale. Disponete la farina a fontana (se volete aiutarvi potete utilizzare anche una zuppiera) e mettete al centro le uova. Cominciate a lavorare l’impasto fino ad ottenere una pasta piuttosto elastica. Prima di stenderla, è bene che la facciate riposare (così gli ingredienti fanno amicizia…), altrimenti avrete problemi ad allungarla. Poi prendete la macchina per stendere la pasta e cominciate a passarla, fino ad ottenere delle strisce non troppo sottili (in genere ci si ferma al penultimo buchino della ghiera). Adesso avete due possibilità: o tagliate il tutto a coltello, oppure inserite l’apposito rullo nella macchinetta. Ce n’è anche una terza, ed è quella di usare la chitarra. Ricordatevi, una volta preparati i tagliolini, di cospargerli bene o di farina o, meglio ancora, di semola rimacinata per evitare che si attacchino. Sulle quantità: la pasta all’uovo cresce, con 2 uova di pasta mangiano tranquille 3/4 persone, regolatevi di conseguenza e anche in base alle forchette che avete a tavola.

Per il condimento (4 persone)
3 carciofi romani (valutate anche le dimensioni);
2 cipollotti freschi (o un porro)
Circa un etto di culatello tagliato in una unica fette (se volete un ingrediente più economico vanno benissimo la pancetta o il guanciale)
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine di oliva

La cosa più noiosa da fare è pulire i carciofi. Dovete dotarvi di acqua e limone, vi serviranno una volta puliti per evitare che diventino neri. Il carciofo si pulisce privandolo delle foglie dure esterne, fino ad arrivare al cuore; si pela anche il gambo (lasciatene un cm), quindi si taglia a metà ed eventualmente si elimina il fieno interno. Appena puliti si passano con il limone e si mettono nell’acqua dove lo avrete anche spremuto (il limone intendo). Nel frattempo avrete accumulato un mare di scarti (se vi piange il cuore nel buttarli potete utilizzarli per preparare una crema delicata).
Munitevi quindi di una bella padella spaziosa, o un saltapasta, metteteci l’olio extravergine di oliva e fateci saltare velocemente il culatello (o la pancetta) tagliato a striscioline. Ricordatevi di farvi tagliare il culatello in una o più fette alte almeno mezzo centimetro. Lo lasciate sfrigolare fino a quando non è croccante, poi lo togliete dalla padella e lo tenete da parte. Quindi affettate in modo sottile i cipollotti, oppure se volete un gusto sempre dolce ma più erbaceo il porro, fateli appassire (attenzione a non bruciarli) e, se necessario, aggiungete anche alcuni cucchiai di acqua. Quando il fondo sarà pronto aggiungete i carciofi tagliati a fettine molto sottili, in questo modo cuoceranno velocemente e tenderanno a rimanere anche piuttosto croccanti. Mettete sale e pepe e portate a cottura.
Nel frattempo avrete portato l’acqua per la pasta a ebollizione, buttate i tagliolini che saranno pronti in pochissimi minuti. Riaccendete il fuoco sotto i carciofi, aggiungete i tagliolini non troppo scolati e fateli saltare, è importante che il fondo rimanga umido ma non acquoso… Quindi proprio alla fine aggiungete il culatello, mescolate e portate in tavola. Se volete potete aggiungere per profumare e decorare qualche foglia di menta. Qui ci sta bene una bella spolverata di Parmigiano reggiano, ma potrebbe essere un accostamento interessante anche quello con la ricotta secca oppure con il primo sale. Ovviamente in tavola non devono mancare l’olio e il pepe da macinare fresco.


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