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Cappellacci di Zucca di @frabattista, via Flickr

Caplàz con la zùca (Cappellacci ferraresi con ripieno di zucca), di Borg


Ingredienti

Per il ripieno: Una zucca matura (meglio se di quelle rotonde,schiacciate, con la buccia liscia) , di medie dimensioni. Parmigiano Reggiano (meglio se un 30 mesi o più) grattugiato Noce moscata Per il ragù: 200 g di carne di manzo (dal quarto anteriore) battuto a coltello 100 g di pancetta (meglio se un pò grassa) battuta a coltello 100 g di salciccia con aglio 1 - 2 cucchiai di olio EVO 1 costa di sedano (circa 20 g) 1 carota (circa 20 g) 1 cipolla (circa 20 g) 3 - 4 cucchiai di passata di pomodoro sale pepe nero 1/2 bicchiere di vino rosso un pizzico di cannella in polvere Per la pasta: 350 g farina 0 50 g semola rimacinata 4 uova

Esecuzione

Lavare bene la zucca, tagliarla a metà orizzontalmente, ripulirla dai semi e dai filamenti e metterla in forno a circa 150*C; durante la cottura, ogni tanto socchiudere lo sportello per far uscire il vapore che si forma. La zucca è cotta quando aprendo lo sportello non esce più vapore, la superfice si è leggermente imbrunita e la buccia si taglia facilmente con un cucchiaino.
Estrarre la placca dal forno e lasciar raggiungere la temperatura ambiente; assaggiare la polpa: se è dolce e con un gradevole sapore di zucca, procedere, se è poco dolce ed il sapore di zucca tende all’acerbo, utilizzarla per altre preparazioni ma non fate i cappellacci. Delicatamente, con un cucchiaio, togliere la polpa e passarla con uno schiacciapatate, raccogliendola in una terrina. Qui si vede la consistenza della polpa; se schiacciandola separa molto liquido zuccherino, ci sono due possibilità: la prima è raccoglierla in un colapasta e lasciarla scolare (ma così facendo si perde molto del sapore dolce della zucca) e la seconda è rimetterla in forno per 20 – 30 minuti a 110/120 °C per farla ulteriormente asciugare senza caramellizzare gli zuccheri. Io sono per la seconda possibilità perchè amo il contrasto del ripieno dolce con la sapidità del ragù, ma è una questione di gusti.
Asciugata la polpa di zucca e lasciata raggiungere la temperatura ambiente, aggiungere Parmigiano Reggiano grattugiato poco per volta, mescolando e assaggiando, fino a raggiungere l’equilibrio migliore per il proprio gusto (diciamo che per circa 500 g di polpa di zucca, io metto 50/60 g di formaggio); aggiungere un pizzico di noce moscata, mescolare, assaggiare ed eventualmente aggiungerne ancora pochissima sempre assaggiando fino a raggiungere il gusto più gradito. Il risultato deve essere una massa morbida e compatta dove nessun sapore prevarica gli altri; si deve sentire il dolce della zucca non sovrastato dal formaggio e solo un leggero profumo di noce moscata. A questo punto, se il ripieno è considerato “giusto”, porre la terrina in frigo fino a quando non è pronta la sfoglia.
Mentre la zucca cuoce in forno, preparare il ragù.
In una padella, con un filo d’olio, mettere la pancetta e lasciarla rosolare lentamente, a fuoco dolce, per farle liberare il suo grasso, quindi aggiungere il battuto di odori, mescolando con un cucchiaio di legno e lasciarli ammorbidire; proseguire con l’aggiunta della salciccia ben sgranata e far rosolare fino a completo cambiamento di colore della carne. A questo punto aggiungere la carne di manzo e mescolare. Dopo 5 minuti, versare il vino rosso, un pizzico di sale e una macinata leggera di pepe nero; far svaporare l’alcol, aggiungere la passata di pomodoro ed un pizzico di cannella in polvere, mescolare il tutto, coprire e lasciare su fuoco dolcissimo fino a cottura ultimata (un paio d’ore circa; l’indicazione è che la parte oleosa deve essere trasparente). A circa metà cottura assaggiare per regolare di sale e di pepe.
Per la pasta: impastare le uova con la farina setacciata, lasciar riposare l’impasto per 1 ora a temperatura ambiente e tirare la pasta un pò più spessa di quella che si impiega per i cappelletti, perchè in questo caso il ripieno è più umido e se la pasta è troppo sottile si deteriora.
Tagliare la sfoglia a quadrati di circa 5 x 5 cm mettere al centro del quadrato un cucchiaio di ripieno e chiuderli “a cappellaccio” cioè piegando sulla diagonale e sigillando bene i due lati, unire le due punte sovrapponendole. Versare i cappellacci in abbondante acqua salata bollente, cuocere 2/3 minuti, scolare, condire e buon appetito.


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Parmigiano Reggiano

Consigli

Di solito accompagno il piatto con un buon Merlot (e lo uso anche per il ragù) del Bosco Eliceo. Non ho voluto di proposito dare delle quantità precise perchè le zucche sono come gli uomini, ognuna diversa dal suo simile. Questa ricetta che vi ho raccontato, proviene da mia nonna, che l'ha trasmessa a mia mamma, che l'ha trasmessa a me ed io l'ho trasmessa a mia figlia... é indubbiamente uguale a tante altre che si possono trovare in rete ma questa è quella di casa mia. PS: appena trovo ancora un pò di tempo vi descrivo "La Mariconda" una minestra particolare ed "I Miutìn" biscottini analoghi ai "zaeti" veneziani.

One Response to Caplàz con la zùca (Cappellacci ferraresi con ripieno di zucca), di Borg

  1. lucia 7 febbraio 2013 at 17:19 #

    Io sono Ferrarese, ma abito in una zona della provincia in confine con il Mantovano di cui si sente molto l’influenza gastronomica; infatti noi nel ripieno aggiungiamo gli amaretti (la mostarda no). Ho assaggiato e provato anche la versione “purista” ma se la zucca non è molto buona il risultato è scarso…il vantaggio dell’ aggiunta degli amaretti (che ovviamente danno un risultato molto più dolce e non piace a tutti) è che se anche la zucca non è proprio buona, la si imbroglia e il risultato è garantito.

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